Com és Can Fonda Xesc, un restaurant d’estrella?

16 views

Francesc Rovira parla de la seva experiència en el món de la cuina i com l’ha transformat

El restaurant Can Fonda Xesc és un negoci familiar situat a Gombrèn (Girona) que està qualificat amb una estrella Michelin. Actualment el porta en Francesc Rovira i la Meritxell, la seva dona. Consta d’una cuina tradicional però actualitzada, feta amb aliments frescos i de la terra. 

La casa Fonda Xesc construïda l’any 1730, durant anys els forasters la utilitzaven per menjar o per viure-hi fins que la família Rovira la va comprar el 1975 amb el nom de Can Fonda Xesc, al principi es tractava d’una cuina més casolana ja que ho portava la seva mare però ell mica en mica va anar portant més al seu tipus de cuina.

Francesc Rovira va elaborar un tipus de cuina més pròpia gràcies a la curiositat que va heretar de locals com per exemple Can Reno o Can Fabes, actualment la seva cuina es tracta sobretot de productes de la terra i més del moment. La Fonda també ofereix allotjament tot i que el servei principal és el restaurant. 

Imatge de l’interior del restaurant. Imatge pròpia.

Des dels 80 al capdavant

La seva passió per la cuina va començar de de que era ben petit. Amb el temps anava aprenent més i més coses. Durant una temporada va anar a treballar a Barcelona. Més tard a Can Reno i a Can Fabes a Sant Celoni.

Des dels anys 80, aproximadament, ell està en el restaurant. Durant un temps van portar el restaurant en Francesc i la seva mare. Fins i tot durant uns anys també ho va portar amb la seva germana. Actualment ho gestionen ell i la seva dona, tot i que també tenen uns tres o quatre col·laboradors externs.

En Francesc en uns principis obtenia inspiració a mesura que treballava. D’aquesta manera veient la cuina pròpia de la seva mare va poder fer la seva, una no tan greixosa i més actual.

Imatge de l’exterior del restaurant. Imatge pròpia.

L’arribada de l’estrella Michelin

El nom d’estrella Michelin té un passat. La guia Michelin es va fundar fa més de 100 anys a França, i estava pensada pels clients dels pneumàtics Michelin, els que viatjaven. Aquesta guia l’utilitzaven perquè quan estaven en ruta els indicava els restaurants que hi havia pel camí, i si tenien una, dues o tres estrelles era perquè valia la pena desviarse de la ruta per parar-s’hi a menjar o a dormir.

Els inspectors que visiten el restaurant per valorar-lo són bastant exigents, però segons en Francesc és més exigent el propi restaurant que no pas l’inspector, ja que el restaurant vol oferir lo millor als seus clients i vol oferir un bon servei a un preu raonable.

Tenir un restaurant amb una o més estrelles Michelin és un gran prestigi, però també s’ha de vigilar molt, ja que la pots perdre si tanques el restaurant o si aquest canvia d’estratègia comercial o de tipus de cuina. Com diu Francesc: “que per tal que et treguin una estrella, l’has de tenir i quan la tens ets candidat a que te la treguin indistintament.” Per tant, que des del moment en què reps l’estrella Michelin, te la poden treure en qualsevol moment.

Per tal d’obtenir una estrella Michelin, un inspector ha de visitar el teu restaurant. Normalment ho fan un o dos cops l’any. En principi no es dóna a conèixer, i va a dinar al restaurant com una persona qualsevol. Així que fa una reserva, dina i després es fa conèixer, tot i que en algunes ocasions no.

Un cop el restaurant sap que es tracta d’un inspector, aquest demana conèixer el cuiner, li fa varies preguntes per tal de saber com treballa, visita les instal·lacions del restaurant, demana si el restaurant té previst alguns projectes, entre d’altres. Normalment l’inspector arriba inesperadament per tal que el restaurant el tracti com tracta als altres clients. 

Imatge de la cuina del restaurant. Imatge pròpia.
Imatge de la cuina del restaurant. Imatge pròpia.

Can Fonda Xesc és un restaurant amb una cuina moderna, amb menjar fresc i de la terra. Francesc Rovira porta molts anys en el món de la cuina. La seva família ha sigut i és un punt clau en la seva vida. Darrere de l’estrella Michelin hi ha molts anys de treball. Per això s’ha de cuidar i treballar constantment.

Fet per: Ivet Parareda, Oriol Viñas, Martina Orozco i Júlia Rovira

Redactor Junior

El més recent